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Kartoffelteig Grundrezept


2008
05.02

Zutaten für das Kartoffelteiggrundrezept (6 Personen)

1 kg Kartoffeln
30 g Butter
1 Teelöffel Salz
50 g Grieß
250 g griffiges Mehl
2 Eier

Kartoffeln weich kochen, heiß schälen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche pressen. Die Butter in Flocken daraufgeben. Ein bißchen auskühlen lassen, dann alle anderen Zutaten dazugeben und leicht und kurz verkneten. Kartoffelteig darf nie rasten, sondern muß sofort verarbeitet werden. Knödel formen oder mit Obst oder anderen Füllungen füllen und zum Kochen in einen weiten Topf mit siedendem Salzwasser legen. Kommt er an die Oberfläche, herausnehmen. Zum Backen genügend heißes Fett verwenden.

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Germteig


2008
03.22
Grundrezept für Germteig

1/2 kg griffiges Mehl
100 g Butter
100 g Zucker
3-4 Eidotter
1/4 l lauwarme Milch
Bourbon- Vanille
1 gestrichener Teel. Salz
Schale einer unbehandelten Zitrrone
(Rum, einige Löffel)
30 g Germ (oder Trockenhefe nach Vorschrift)

Zubereitung des Germteiges

Gärprobe für frische Germ: Man rührt 30 g Germ, 1 Teel. Zucker und 3 Eßl. Mehl mit lauwarmer Milch zu einem dickflüssigen Teig. Diesen deckt man mit einem Tuch zu und stellt ihn an einen warmen Ort. (Herdrand, oder in ein leicht gewärmtes Backrohr). Bei 25- 35 Grad vermehren sich die Hefepilze am besten. (Achtung, nicht überhitzen, sonst sterben die Hefepilze ab, das Mehl verliert dann seine Backfähigkeit.) Beim Backen sterben die Hefepilze ab, und der durch die Kohlensäure (die sich durch die Wärme des Rohres ausdehnt und dann entweicht) aufgelockerte Teig wird fest.

Zubereitung des Teiges
Verwendet man Trockenhefe, kann man diese gleich unters Mehl mengen und braucht kein Dampfl zu machen.
Mehl in die Rührschüssel geben und warm stellen. In der Mitte eine Grube machen, das aufgegangene Dampfl (oder Trockenhefe) hineingeben, mit Mehl zudecken. Butter in einem Topf zerlassen, Milch zugeben und handwarm anwärmen. Eidotter einrühren, Salz, Zucker, Vanille und Zitrone zufügen und zum Mehl geben. Mit dem Mixer oder mit einem Kochlöffel abschlagen, bis sich der Teig vom Gefäß löst. Den Teig mit einem Tuch zudecken und warm stellen, daß sich der Teig verdoppelt.
Weiterverarbeitung für Faschingskrapfen (Teig mit 4 Eßl. Rum) oder andere Germspeisen folgen in den verschiedenen Rezepten.