Zutaten

500 g Kalbfleisch (Filet oder Nuß)
4 Eßl. Olivenöl
1 Eßl. Mehl
1 Zwiebel
250 g Champignons
1/4 l Suppe
1 Becher Schlagobers
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
etwas Zitronensaft
1 Bund Petersilie

Zubereitung

Öl erhitzen und dünn blättrig geschnittenes Fleisch mit Mehl bestauben und im heißen Öl rasch anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und das Fleisch warmhalten. Zwiebel schälen und dünn schneiden, Champignons waschen, dünn-blättrig schneiden und beides in die Pfanne geben, kurz anrösten und mit Suppe aufgießen. Schlagobers zugeben und weitere 5 Minuten stark kochen.Fleisch einlegen Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Kalbskotelett (ca 250 g eher dick geschnitten)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
3 Eßlöffel Olivenöl

Zubereitung

Es empfiehlt sich für kurzgebratenes Fleish eine schwere Pfanne zu verwenden, da diese die Temperatur länger speichert und es beim Einlegen des Fleisches zu keinen großen Temperaturschwankungen kommt. Die Poren verschließen sich so rascher und das Fleisch bleibt saftig. Das Fleisch nie anstechen und erst nach dem Wenden in der Pfanne salzen und würzen.

Das Öl erhitzen und dann das Fleisch kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und wenden.Temperatur reduzieren und fertig braten. Das fertige Kotelett vor dem Servieren mit einem Desckel zugedeckt weitere 10 Minuten vor dem Serviern ruhen lassen. So schmeckt es saftig

1 kg Kalbsschulter ( ca. 1,5 kg)
1 Lauch
4 Schalotten
1 Petersielwurzel
4 Karotten
ca 100 g Sellerie
1/2 l Rindsuppe
1/4 l trockener Weßwein
1/8 l Schlagrahm
1 Eßl. griffiges Mehl
Lorbeerblatt
2 Salbeiblätter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Petersilie
Olivenöl

Zubereitung

Das Gemüse waschen, säubern und gleichmäßig klein schneiden oder würfeln. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin anrösten und beiseite stellen.
Wiederum etwas Öl in einer backofenfesten Pfanne erhitzen und das Bratenstück rundherum kräftig anbraten. Mit Wein ablöschen und den Saft ganz einkochen lassen. Nun mit Suppe aufgießen, Salbei und Lorbeerblatt dazugeben und für 11/2 Stunden bei 150 Grad ins Backrohr schieben. Nach 11/2 Stunden das Gemüse dazugeben und nochmals 1 Stunde ins Rohr stellen. Nun das Fleisch aus der Pfanne geben, den Schlagrahm mit dem Mehl versprudeln und in die Bratensauce einrühren. Kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu passen gut Semmelknödel oder Nudeln.

Zutaten

8 Filetsteaks ( a`80 g)
2 gekochte, geschälte Tomaten
200 g Mozarella
Basilikum
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung der überbackenen Kalbsmedaillons

Tomaten blanchieren:
Tomaten an der Oberseite kreuzweise einritzen. Ca. 20 Sekunden in reichlich kochendes Wasser legen. Herausnehmen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken.Jetzt kann man sie problemlos schälen.

Ca. 4 Eßl. Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen, die Steaks einlegen und beidseitig kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, und jedes Medaillon mit Tomatenwürfel, einem Basilikumblat und einer Scheibe Mozarella belegen. Bei reduzierter Hitze zugedeckt fertigbraten, bis der Käse geschmolzen ist. Mit buntem Gemüse und Bratkartoffeln servieren.

500 g Kalbsschnitzeln, in dünne Streifen geschnitten
Mehl, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt
2 Eßl. Olivenöl
40 g Butter
2 Schalotten
120 ml. Weißwein
4 Eßl. Rindsuppe
1 Becher Schlagrahm
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Parmesan
500 g Pappardelle
1 Teel. Salz
4 l Wasser

Zubereitung der Pappardelle mit Kalbfleischstreifen in Weißwein-Rahmsauce
Kalbfleischstreifen im Mehl wenden. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Das Fleisch herausgeben und die Schalottenringe 10 Minuten weich dünsten. Wein aufgießen und vollkommen einkochen lassen. Nun den Rahm und die Suppe zufügen, aufkochen, das Fleisch dazugeben und die Sauce etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Nudeln in gesalzenem Wasser bißfest kochen, abseiehen und auf eine vorgewärmte Servierplatte geben. 1 Eßl. Parmesan unter die Pappardelle heben. Die Sauce darüberträufeln, mit Parmesan bestreuen und mit gehackter Petersilie bestreuen und mit hauchdünnen Zitronenscheiben garnieren.

750 g Kalbsfaschiertes
80 g Semmelbrösel
3 Eßl. frisch geriebener Parmesan
1 Zwiebel, feingehackt
Petersilie, feingehackt
1 Ei
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
geriebene Schale einer ungespritzten Zitrone
30 g Mehl, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt
2 Eßl. Olivenöl
500 g Makkaroni
4 l Wasser
1 Teel. Salz
Sauce:
500 g pürrierte Tomaten
1/8 l Rindsuppe
2 Eßl. frisches, feingeschnittenes Basilikum
1 Knoblauchzehe
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebener Parmesan

Zubereitung der Spaghetti mit Kalbfleischbällchen

Das Faschierte mit Semmelbröseln, Parmesan, Zwiebel, Knoblauch,Petersilie, Zitronenschale-und -saft und Ei in einer großen Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit nassen Händen zu kleinen Bällchen formen, in Mehl wenden und in einer großen Pfanne in Öl goldbraun braten. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Pfanne von Bratenresten reinigen und für die Sauce Tomaten, Suppe, Basilikum, Knoblauch und Salz und Pfeffer in der Pfanne aufkochen. Fleischbällchen einlegen und ca 20 Minuten leicht kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Makkaroni in Salzwasser bißfest kochen, abseiehn und auf vorgewärmten Pastatellern anrichten. Die Sauce mit den Kalbfleischbällchen über die Spaghetti geben. Mit geriebenem Parmesan servieren.

1, 20 kg Kalbsbrust
3o g Butter
Fülle
4 Semmeln, vom Vortag
3o g Butter
Petersilie, gehackt
1/8 l Milch
2 Eier
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuß

Zubereitung der gefüllten Kalbsbrust im Römertopf

Fleisch am besten schon beim Fleischhauer untergreifen lassen. (Eine Tasche zum Füllen hineinschneiden lassen)
Für die Fülle Semmeln kleinwürfelig schneiden und mit warmer Milch in der man die Eier versprudelt hat aufgießen. Zwiebel und Petersilie in Butter anschwitzen und zu den Semmeln geben. Alles würzen und die Fülle in die Fleischtasche füllen. Zunähen und das Fleisch gut salzen und pfeffern und in den Römertopf legen. Butterflocken daraufsetzen und den Deckel auf den Topf geben. Den Römertopf auf die unterste Schiene des Backrohrs stellen, das Rohr auf 200 Grad einstellen und 2 Stunden im Backrohr lassen.
Wenn Sie Ihren Römertopf aus dem Backrohr nehmen ist der Braten wunderbar fertig und es hat sich ein köstlicher Bratensaft gebildet. Vor dem Servieren Nähfaden entfernen und das Fleisch in Scheiben aufschneiden. Dazu paßt buntes Gemüse und Salat.

500 g Kalbfleisch
3 Eßl. Olivenöl
3 Zwiebeln
1 Teel. Paprika, edelsüß
1/4 l Rahm
40 g Mehl
2 Eßl. Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zitronensaft
1 Eßl. gehackte Petersilie

Zubereitung von Kalbsrahmgulasch

Kleingeschnittene Zwiebel in heißem Öl anrösten, Paprika dazugeben und mit etwas Wasser aufgießen. Das in 2cm große Würfel geschnittene Fleisch, Lorbeerblatt Salz und Tomatenmark zugeben und weichdünsten. Das Mehl mit Rahm verquirln und zum Gulasch geben. Nur einige Minuten mitkochen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Kalbsrahmgulasch mit gehackter Petersilie bestreuen.

500 g Kalbsleber
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Eßl. Olivenöl
1 Eßl. Paprikapulver edelsüß
1 Eßl. Ketchup
1/2 Eßl. Mehl
1/4 l Wasser
1/2 Eßl. gekörnte Suppenbrühe
1 Lorbeerblatt
1/2 Eßl. Majoran
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung der gerösteten Kalbsleber

Zwiebel schälen, fein schneiden und in Olivenöl leicht anrösten. Die in kleine Streifen geschnittene Leber, das Lorbeerblatt und den gehackten Knoblauch zugeben und unter Rühren rösten, bis die Leber angebraten ist. Paprika darüberstreuen und das Ketchup dazubegen, schnell verrühren, Mehl darüberstreuen und mit kaltem Wasser alles gut verrühren und aufkochen lassen. Suppenwürze und Majoran zur gerösteten Kalbsleber geben und alles 5 Minuten stark kochen lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Achten Sie darauf, daß Sie die Leber vor dem Rösten nicht salzen und erst nach dem Aufkochen die Suppenwürze zugeben, sonst wird sie zäh.

1 kg Kalbsbrust
3 Karotten
1 grosse Zwiebel
1 Lauch
1/2 kleiner Sellerie
1 Teelöffel Salz
4 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Suppenwürze
1l Wasser
Sojasauce
1 Lorbeerblatt
1 Becher Schlagrahm
frisch geriebener Pfeffer

1 Esslöffel Mehl
Zitrone
Petersilie

Zubereitung

Zwiebel, Lauch, Sellerie Karotten klein schneiden.Das Fleisch blättrig oder würfelig schneiden und mit dem Gemüse in einem grossen Topf im Öl anbraten.Mit 1 l Wasser aufgiessen,Suppenwürze, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen und ca 1 Stunde langsam kochen.
Mehl im Schlagobers verrühren und in das kochende Ragout einrühren.Gut umrühren, damit nichts anbrennt. Nach 2 Minuten kochen vom Herd nehmen, mit Sojasauce, Zitronensaft frischem Pfeffer und wenn nötig, Salz würzen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passen gut Semmelknödel.